3枚おろし

  1. <画像>お刺身にする場合は、ウロコがある魚の場合はウロコを落としたあと、頭の直後からヒレの後ろに向けて、出刃包丁で落とします。

  2. <画像>内臓を傷つけないように注意しながら、頭部から肛門にかけて魚の下側に包丁を入れます。その後、先ほど背骨を切断しておいた頭を引き抜くと、頭と腹ワタをいっしょに取ることができます。

  3. <画像>ワタシは基本的に右利きなので、魚の向きを右にして、まず、背骨を中心にして上側の身を取ります。包丁を背骨の上に当てながら、身を剥がしていきます。

  4. <画像>背骨の感触を常に包丁の裏側に受けながら身を引いていけば、きれいに剥がれます。

  5. <画像>片面の身が取れたら、もう片面です。魚をひっくり返したら身を押さえて、また背骨の上に包丁を入れていきます。

  6. <画像>これで、両面の身と骨で3分割。つまり3枚おろしの完成です。

  7. <画像>身は、まず腹部のろっ骨をそぎ取ります。骨を残さないように、しかもできれば薄く取りたいものです。

  8. <画像>次に、身の中心部に中骨がありますので、中骨の左右で切り分けます。取り除く中骨の部分をできるだけ薄く切り取りましょう。
     中骨を切り取れないような小魚の場合は、毛抜きなどで中骨を抜くことで、包丁で切り分けない時もあります。

  9. <画像>あとは、皮を取ります。このときは、皮を下にして、魚の尾びれ方向から包丁を入れます。

  10. <画像>皮と身の間に包丁を入れますが、包丁は動かさずに、皮の方をつかんで左右に動かしながら引くとうまくいきます。

  11. <画像>これでサクの完成です。1尾が4っのサクになります。

  12. <画像>あとは、ほどよい大きさになるようにお刺身にします。包丁を斜めに入れると、ひとつ分が大きくなります。

  13. <画像>きれいに盛り付けます。

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